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肉は厚切りがオススメ、コストコのミスジとかサーロインなら問題無し
一般的なスーパーで販売しているステーキ用肉でもよいですが僕のオススメはコストコで販売しているような厚切り赤身肉です。
なんで厚切りをおすすめするかといいますと、肉が薄いとメイラード反応という肉の香ばしさと焼き色がつく欠かせない化学反応が頃合い良く発生するのと同時に、火が中まで通ってしまい肉が固くなってしまいます。
このメイラード反応による香ばしさ、焼き色、そして肉汁をしっかりと肉の中に残すことができるのが厚切り赤身肉なのです。
ちなみに僕は赤身肉を霜降り肉とは、おいしさを比較しないことにしています。それぞれの歴史、違い、美味しさがあるからです。そしてそれぞれの生産者の美味しい牛肉を作ろうとしてきた努力も忘れてはいけません。
口に入れた瞬間に溶ける霜降り肉の世界も好きですよ。でも霜降り肉は厚切りじゃなくてもいいんじゃないと思います。
厚切り赤身肉は最低3cmからほしいところですが、コストコで販売しています。
以下は厚切りの赤身肉のステーキという前提で読んでください。
コストコで買った米国産ミスジ肉(トップブレード)-Choiceグレードをレコルト社のホームBBQとステーキチャンプ(肉温度計)を使って焼く
今回はこのサイトでも紹介しているコストコで買った米国産ミスジ肉(トップブレード)を焼きます。
↓5cm近くはありそうです。
↓まず冷蔵庫から一時間前にとりだした肉に塩を両面にふります。胡椒は焦げるので焼けてからふります。
↓前回の道具編で紹介しましたレコルト社のホームBBQを、強火にして牛脂を投入します。
↓そしてこれまた前回の道具編で紹介しましたステーキチャンプの登場です。
↓今回は3枚やきますが厚みが比較的ない肉の真ん中にブスッと差してください。厚みのある肉は2分ほど長めに焼き、調整します。
この時、ステーキチャンプはキチンとアクティベイトしてくださいね。
↓肉の焼き方に関して、僕はハロルドマギーの科学的調理法をとりいれています。
つまり強火にして30秒焼いたらひっくり返す作業をひたすらつづけるのです。なんか職人さんになった気持ちになりますよ。
↓約6分ほどでステーキチャンプが緑色に点滅し、ミディアムレアになったと教えてくれましたので引き上げます。残りの2枚はやや厚いので1分-2分ほど長めに焼きます。
↓約10分ほど肉を寝かします。ステーキチャンプももう肉カットしていいよと合図してくれました。ランプが消灯しただけですが、、、
↓どうですか？いい感じでしょう？美味しく赤ワインといただきました
調子に乗ってリブロースも焼いちゃいました。
↓いい値段です。グラム199円のミスジに対してグラム698円です。プライムグレードただからね。
ミスジと同じようにステーキチャンプを打ちさして焼き上げました。美味しそうでしょ。
使った道具のおさらい
前回の道具編で紹介した僕の秘密兵器はこの二つです。
↓僕はいつもこのレコルト社のホームBBQで厚切り肉を使い、焼いています。ガスとか炭と違い電気は使い勝手がいいです。掃除も楽チンですし、、、
フライパンの場合は厚手のものを使用したほうが良いですよ。
↓僕はこれがないと厚切り肉が焼けません。
だってどのステーキレシピで言っている焼く時間は、部位と大きさで全然違うから参考にならないじゃないですか？
コストコのミスジは大体焼く時間(約7分)が分かったけど、リブロースは全然焼く時間が違ってました。
以上、ステーキについてでした。
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終わり