目次
ステーキに燻煙香を付け自分にしか出せない味を楽しむ
七輪でコストコの厚切りステーキをたまに焼いているのですが、今回は燻製のようにステーキ肉に香りをつけます。
スモーキーフレーバーとは？
燻製のようにと言いましたが気軽に燻製の風味が出せます。
本格な燻製のように風乾とかしませんがキチンとキッチンペーパーで四方拭いておいておくくらいはします。
燻煙香を付けると炭独特のなんともいえない香りになり食欲を刺激します。
本場アメリカでヒッコリーやメスキートの焚火で肉を焼くので、その香りが自動的に付くのですが、僕の場合は七輪で豆炭(ブリスケット)を使って焼きます。
炭火でお肉を焼くだけでもある程度燻煙効果はでますが、僕が使っている豆炭はキングスフォードのメスキート入りの豆炭です。
たしかに甘いメスキート独特の香りがします。
もう一つはウッドチップを使います。
ウッドチップにも色んな種類がありますが、いろんな香りを混ぜ合わせるとまた独特の香りがして、楽しさが広がります。
ウッドチップはあらかじめ水に濡らしておいたものを燻煙時にそのまま炭火に投入すると方法があります。
水に濡らさないで炭火に投入すると瞬時に燃え尽きてしまい、意味がありません。
僕は水に濡らしたり、そのまま炭火に投入したり試行錯誤を繰り返しましたか、のど飴の蓋に乗っけて炭火の上に置くのが1番簡単でかつ、煙が安定してでる(約3-4分)という結論に達しました。
↓ヒッコリー、メスキート、ウッドチップをブレンドしてのど飴の缶の蓋にいれて、炭火の上に置きます。
七輪にこだわる理由
炭の香りとウッドチップからの白い煙を、ステーキ肉に効果的に付着させるにはどうするべきか？
との問いに対して燻製機とか蓋つきのグリル使えばいいじゃんと思われた貴方、正解です。
だけども僕にとっては不正解です。
というのは僕のステーキ、BBQのプラットホームは七輪だからです。
なんで七輪にこだわるかというと。
- たまたま家にあったから→1番の理由
- 掃除が楽だから、というか七輪は洗う必要がないので超楽ちん。BBQグリル虫が来そうで嫌なんです。→これも1番の理由にしてもよいくらいです。
- 七輪に合わせて、厚さ9mmの極厚鉄板グリルを購入したから(これがないと僕はなかなか厚切りステーキがおいしく焼けません。網と違い、熱が均一にステーキに伝わり焼きムラが圧倒的に少なく仕上がります。厚さ9mmだから蓄熱量がハンパないです)
- 余分な脂がグリルの隙間から下に落ち、そして煙が立ち燻煙効果が期待できる。(フライパンやスキレットではそうはいきません)
- グリルの隙間から炭火の燻煙が付着する→隙間ないと無理だよね。
- ダッチオーブンなんかも欲しいけれど、僕は色んな道具を扱えるほど器用じゃない。そのうちね
- 炭火の赤外線効果による輻射熱により遠火の強火も自由自在
- 七輪と極厚鉄板グリルからの遠赤外線により食材を外はパリッと中はジューシーに仕上げることが可能。
燻煙効果を最大限に引き出すための秘密兵器
さあ、七輪でいかにしてウッドチップからの煙を効果的に燻煙するか？
↓答えはこちらのステンレスドームです。
直径27センチの七輪のぴったしのサイズで26センチです。
こいつで煙を閉じ込めて燻煙効果をMaxにするという魂胆です。
本当はダッチオーブンみたいに炭を上に置きたいんだけどね。
↓七輪にセットしました。美しい様式美です。
使い込んだ七輪とマッチしています。
今回の食材となったステーキ肉はヒレとミスジ
今回の食材はコストコで買った毎度おなじみのヒレ(テンダーロイン)とミスジです。
いずれもUSチョイスグレードです。
ヒレ(テンダーロイン)
↓ヒレは100グラム798円とお高いです。
↓なるべく全体の色合いが美しいものを選びます。出来ればシャトーブリアンとやらを選びたいが僕には判別できません。
↓厚さは約3.5センチ前後というところ、もっと厚くてもいいよ、コストコさん
ミスジ(トップブレード)
↓ミスジは100グラム238円とヒレに比べると相当お得感があります。
↓やはり形や色合いが美しいものを選びます。実際、不揃いや色合いが美しくないものもあり、気にいった商品化が無ければ僕は絶対買いません。
↓厚さは約4センチ、とりあえず合格
最初に燻煙をしたらその後、遠火の強火でじっくり焼きます
さあ実際、燻煙してスモーキーなフレーバー香るステーキを焼き上げていきましょう、
↓着火剤に火を付けたら豆炭を大体20個くらい入れます。
強火にしたいので七輪ぎりぎり一杯投入します。ここでケチる必要はありません。
↓豆炭が白くなってきたら、好みでブレンドしたウッドチップを皿(僕はのど飴のふた)に乗っけて加熱します。
グリルも七輪に乗っけて温めておいて下さい。
↓白い煙が立ちこめてきたら、肉を配置します。
肉はあらかじめキッチンペーパーでよくふいてから塩をかけときます。
↓ステンレスドームをセットします。約3-4分間、ウッドチップの白い煙がなくなるまで燻煙します。
↓続いて遠火の強火モードにします。七輪はBBQグリルと違いゾーニング出来ないので高さ調整台を使います。
実はこの高さ調整台が遠火の強火を実現し、美味しくステーキを焼くコツの大きな一つです。
僕は2種類使って約10センチ前後高くしています。
↓クリックすると高さ調整台のスペックが表示されます。
↓お肉にはオリーブオイルを燻煙後にキッチンペーパーに染み込ませて塗りたくります。
↓30秒毎に転がすようにひっくり返して約20分(これ意外と大事)経ちました。
肉温度計ステーキチャンプがミディアムに焼けたよと点灯して教えてくれました。
ミディアムレアになった時にも緑色で教えてくれるのですが、僕の”七輪遠火の強火仕様”だともう少し焼かないとミスジのスジ部分がまだグニャグニャでイマイチなことが経験上わかっています。
ですのでミディアムに焼け上がるまで、もう少し待って、ミスジのスジがコリコリ美味しくなるようにします。
最近のステーキで1番の仕上がりになりました
”遠火の強火”を実現するために導入した約10センチの2段高さ調整台。
実は、この仕様は今回が初めてではなく何度かステーキを焼いたのですが、肉温度計の表示と実際の焼き上がりにズレが生じてました。
理由が”遠火の強火仕様”にして高さ調整しているかどうかは不明です。
具体的には肉温度計がミディアムレア(緑色)と表示しても僕にはレアに感じたということですが、そのズレを今回補正するため肉温度計がミディアムと表示(オレンジ)になりまで焼いてみました。
焼き上がりをご覧あれ
↓最初はヒレ(テンダーロイン)からみてみましょう。
表面から炭とウッドチップが入り混じった複雑で香ばしい香りがします。
表面がいつもより焼き上がっている感のある色になっています。
これはオリーブオイルを付けて焼いたからかな？
↓肉温度計の表示がミディアムになるまで焼き上げた結果、ほんのりピンク色のミディアムレアに仕上がりました。
狙い通りです。
↓見てみて、おいしそう！
↓次はミスジの焼き上がりの確認です。
↓見た感じok、スジの部分もコリコリ美味しくいただければいいな。
↓ミスジとテンダーロインを盛り付けします。ブラックペッパーはこの時かけます。
↓よだれが出てきました。もー待てないいただきまーす。
うーん。ミスジ美味しい。スジもコリコリして噛むと簡単に食べれるよ。
テンダーロインもそうだけど、スモーキーフレーバーを纏わせて、じっくり遠火の強火で焼き上げたステーキうますぎです。
どのレストランでも出せない僕だけの、そして今日だけのステーキ、、赤ワインとともにいただきました。
最近ハマっている調味料サティトムとともに
至福の瞬間とはまさにこの事です。
僕は手作りステーキソースに最近コストコで買ったサティトムというスパイスを混ぜてます。
↓サティトムはベトナムラー油というらしい。
↓三本で778円、最近何にでもこれかけてるよ。後引く味になります。
↓やっぱりコストコで買ったほうがかなり安いです。
今日のワインはステーキにピッタリ、カルフォルニアワインのシックス エイト ナイン(689)
↓最近ハマっているワインがこちらです。
↓飲んだ瞬間にこれは美味いって思えるワイン、意外と少ないですが、こちらは2千円台で美味しい素敵なワインです。
↓コストコじゃなくても値段あまり変わらなかったりして。。。まあ送料考えればね。
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おわり
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