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映画”ステーキ・レボリューション”に登場する草食牛
最近、2016年に上映されたステーキ・レボルーションという映画を観ました。
これは、フランスのステーキはなんか美味しくないなと感じた監督が世界中のステーキを食べ歩き、ステーキ店の案内と牛の育成方法について問題を提起する内容です。
↓登場するステーキ店はこちらで紹介されています。(注意:ネタバレ有り)
この映画の中では下記の様々な牛の生産者とステーキ屋さんが登場し、肉牛の飼育に対する思いを語っています。
- フランスのシャロレー牛、コルシカ牛
- 日本の松坂牛、但馬牛
- イギリスのアンガス牛、ハイランド牛
- スウェーデンの和牛？
- スペインのルビア・ガレガ牛
- イタリアのキアーナ牛
- アメリカのブラック・アンガス牛
などが登場して、それらの肉牛を調理するステーキ店を紹介しています。
ステーキ好きに方には是非一度見ていただきたい映画です。
この映画、肉牛を穀物飼料で育て、成長ホルモン剤を投与し出荷を早くするアメリカ型の近代的な飼育方法にどことなく否定的です。
肉牛に牧草だけを与えて育てるグラスフェッドビーフが美味いんだよーって語っている生産者が数多く登場しています。
俗に言う赤身肉とは一体何だ？
僕ら日本人が食べてきている肉牛は、主に穀物を食べてきたグレインフェッドビーフです。
味の趣向としても脂身と赤身の程よいバランスがとれたグレインフェッドビーフが日本人には人気です。
そして一方、グラスフェッドビーフは脂肪が少なく赤身がとても多いです。
日本では牛を牧場で草を食べさせて育てる程、土地がなく牛舎で飼育されています。
だけど、^_^そもそも赤身ってなんだろう？
近年は健康な赤身の肉がブームだということですが、この赤身の肉の対義語は白身ですか？
“牛肉を食べる”という観点からするとサシが入った”霜降り”が実質的な対義語になると思いますが魚と違い牛の品種で赤身、霜降りという区別はつきません。
飼料、部位などにより赤身が多くなったりするか霜降りが多くなったりするかということです。
もちろん赤身が多い品種もいますが、赤身が多いから赤身牛とはいいません。また、サシが多いからサシ牛とも当然いいません。
品種としての分類ではないということです。
”動物の種類”からすると牛、豚、羊は赤身になるそうです。
人間も痩せている人と太ってる人がいるけどデブ種とか痩せ種とかないのと同じです。
一般的にステーキで食べるアメリカ牛は赤身と呼ばれますが、霜降りの和牛と比べて、赤身が多いというだけで、ヨーロッパで主に食されているグラスフェッドビーフに比べると赤身とはいえないくらい脂身があると言われています。
“牛肉として食べる”という観点からの赤身かどうかの線引きはかなり恣意的、マーケティングによると言わざるを得ません。
サシがきれいに入った和牛を見慣れた日本人からすると和牛のA5とかA4以外は全部、赤身に見えちゃうかもしれません。
ニュージーランド産グラスフェッドビーフを買いました
そんな脂身が少ない、赤身が多いグラスフェッドビーフはどんな味がするのか気になりました。
普段食べているコストコのアメリカ産牛肉の味にとても満足していますが、オプションが増えるのは良いことです。
早速ググってみて個人で簡単に購入できるグラスフェッドビーフを調べてみました。
出来るだけ厚切りのニュージーランド産シルバーファーン牧場のリブロースとテンダーロインを購入しました。
七輪と極厚鉄板グリルで焼いてみました
↓左がリブロース、右がテンダーロイン。
テンダーロインのほうはグラスフェッドだからか、それとも個体差かどうか、なんか黒ずんでいます。最初ビックリしました。
↓厚みは4センチ前後、ステーキとして合格です。ステーキは厚くないとメイラード反応を利用し、かつ肉汁を肉内部に閉じ込める美味しい焼き方が出来ません。
厚みは最低3センチは欲しいです。
↓七輪の上で熱々に熱した極厚鉄板グリルの上にまずはリプロースを投入しいつものように焼きました。
↓焼かれていくステーキの姿はいつも美しいです。
↓さあお肉を寝かし、中に肉汁を落ち着かせからカットします。
↓まずはリプロースから、、
↓良い感じのミディアムに仕上がりました。
↓テンダーロインも良い感じです。
グラスフェッドビーフ、肝心の味は？
さあ、グラスフェッドビーフの味に関するレポートです。
はっきりいいます。
“コストコのアメリカ産チョイスグレードの肉と比べると肉の甘み(うまみ)の感じ方が弱いです。ちゃんとしたステーキには間違いないけど、、、”
適度な脂肪とともに食べてこそ、僕にとってはその後に口に流し込む赤ワインもさらに旨しということみたいです。
テンダーロイン、リプロースともに柔らかく食べれました。
特にテンダーロインはやはり、その部位の特性上、柔らかかったです。
ただどちらが美味しいか言われるとより脂肪が入ったいるリブロースの方が好みです。
あと好みにもよりますが草を食べて育った牛だから草の香りがします。
僕は好きな香りではないです。
ただ多くのグレインフェッドビーフがあるように多くのグラスフェッドビーフがあります。
機会があればまたグラスフェッドビーフを食べてみたいと思います。
ただ僕の普段使いのご馳走はやはりコストコのアメリカ産チョイスグレードビーフであることには変わりません。
トランプ大統領がいうとおりアメリカの肉が世界一であるという意見には同調します。
以上
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